Es
una pregunta que todos nos hacemos. Encuentras al fondo de la nevera un yogur
que lleva una semana caducado y al momento se te desasosiega el sosiego: ¿Me lo
como o lo tiro?
Ya
adelanto que la respuesta a la pregunta que da nombre al artículo es un No,
pero… Veamos por qué.
La
producción de yogur es realmente sencilla: tan sólo nos hace falta un poco de
leche y un cultivo iniciador. Habitualmente se utilizan Streptococcus
salivarius subsp. termophilus junto a Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus aunque pueden emplearse otros miembros de los géneros Streptococcus
y Lactobacillus.
Es el
trabajo conjunto de ambos microorganismos el que permite que se pueda fermentar
el yogur. El secreto de todo está en la bajada del pH de la leche:
Streptococcus es el responsable inicial, bajando el pH entorno a 5, mientras
que Lactobacillus termina dejando un pH de 4.
La caseína (proteína que conforma la leche) precipita al alcanzar un pH
de 4,6, y es al precipitar que el yogur adquiere su consistencia característica.
La elaboración del yogur es un tema muy complejo que ocuparía un artículo
entero, así que me conformaré con dejarlo ahí.
Hemos
visto que el pH final que alcanza el yogur es de 4. Y en un pH tan ácido pocos
microorganismos pueden sobrevivir y no digamos ya crecer. Lactobacillus y
Streptococcus no tienen problemas en vivir en estos pHs, pero como son buenos
chicos no causan problemas, mientras que las bacterias patógenas no son capaces
de competir con nuestros muchachos. Podemos concluir diciendo que el yogur es
un alimento microbiológicamente estable.
Pero
si es estable ¿por qué caduca?. La caducidad se debe a que Lactobacillus y
Streptococcus, al convertirse en los amos del cotarro dentro de nuestro yogur
continúan creciendo y acidificando el medio, por lo que el yogur se va haciendo
más y más ácido. Y cuanto más ácido más seguro es, por lo que a diferencia de
en otros productos lácteos u ovoproductos no debemos preocuparnos por la
proliferación de patógenos.
Entonces
¿por qué tienen esa fecha de caducidad los yogures si podemos comernos perfectamente
un yogur caducado un mes?. Esto es debido a que una de las propiedades
organolépticas básicas de un buen yogur es que no sea excesivamente ácido
(aunque a algunas personas pueda no molestarle o incluso gustarle un yogur más
ácido de lo normal) por lo que las empresas colocan una fecha de caducidad que
asegure que el yogur no se vuelva demasiado ácido durante su vida útil. Por
otra parte no hay que olvidar que muchos yogures incorporan aditivos y otras
sustancias que sí que tienen fecha de caducidad, así que aunque podríamos
pensar que un yogur 6 meses caducado sería muy ácido pero comestible, no hay
que olvidar que alguno de esos aditivos podrían estar caducados y liarla parda
en nuestro intestino. En el caso de yogures caseros o sin aditivos este problema
no existiría.
Así
que en conclusión: es totalmente seguro comerse un yogur que lleve unos días
caducado, incluso una semana. El único problema es que puede que esté demasiado
ácido para nuestras papilas gustativas, aunque es algo que se soluciona con un
poco de azúcar.
ربما طرح أغلبنا مثل هذا السؤال مراراً
وتكراراً، سيما حين يرى علب لبن رائب في الثلاَّجة وتاريخ صلاحيتها مُنتهي، في حين أنّ شهيتنا لتناول اللبن
الرائب لا تنتهي!!
وفيما يلي، سأحاول وضع إجابة على هذا التساؤل، ولو أنّ الإجابة
المُباشَرة هي: كلاَّ، لكن لنرى لماذا؟ .. لننطلق!
إنتاج اللبن الرائب سهل في الواقع،
بحيث نحتاج قليل من الحليب وروبة. ومن المعتاد احتواء الروبة على نوعي بكتيريا هما إيجابية الغرام مع اللبنيات وبالإمكان استعمال عضوين آخرين من جنسي البكتريا المكورة العقدية والعصية اللبنية.
يشكِّل العمل المُشترك لنوعي، الكائنات
الدقيقة، سالفي الذكر، ضرورة لا غنى عنها لتحقيق تخمير اللبن الرائب.
ويكمن سرّ كل
هذا في عملية انخفاض البي آش (الأُسّ الهيدروجينيّ) pH
للحليب، البكتريا المكورة العقدية السبب الأوليّ بتخفيض
قيمة pH لحدود 5، بينما تقوم البكتريا العصية اللبنية بإنهاء التخفيض بقيمة 4.
يترسَّب الكازين (بروتين الحليب) عند بلوغ قيمة pH
4.6، وعند الترسُّب يكتسب اللبن قوامه المتميِّز.
قلنا أن إنتاج اللبن سهل، ولكن في
الواقع، يوجد بعض التعقيد بعمليّة التخمير المثاليّ له.
رأينا بأنّ درجة الحموضة pH
النهائيّة التي يبلغها اللبن تصل إلى 4. وفي درجة الحموضة pH الزائدة: قليل من الكائنات
المجهرية (البكتريا) التي يمكنها البقاء على قيد الحياة ولا حاجة للحديث عن
نموّها. لا توجد أيّة مشكلة عند نوعي البكتريا العصية اللبنية والمكورة العقدية بالعيش بدرجات الحموضة
تلك، لكن لا يمكن للبكتريا المتسببة للأمراض بمنافسة نوعي البكتريا الصديقين.
يمكننا استخلاص النتيجة الهامّة التالية:
اللبن الرائب، هو غذاء مستقرّ على صعيد
الكائنات المجهرية.
لكن، فيما لو يكن اللبن مستقرّ هكذا، لماذا
تنتهي مدة صلاحيته؟
تعود فترة انتهاء صلاحيّة اللبن الرائب
لاستمرار نوعي البكتريا بالنموّ دونما توقُّف مما يتسبب بظهور حموضة في هذا الوسط، ولهذا، سيصير اللبن أحمض بصورة تدريجيّة.
وكلما صار أحمض كلما صار آمناً أكثر، وهذا ما يميِّزه عن منتجات الحليب الأخرى أو
منتجات البيض، والتي ستجعلنا نقلق من إنتشار العوامل المرضيّة فيها.
بالتالي، لماذا يضعون تاريخ صلاحيّة على
علب الألبان في الأسواق، فيما لو يمكننا تناول لبن انتهت صلاحيته منذ شهر
كامل؟
يعود هذا لمزايا ذوقيّة رئيسيّة، فاللبن
الجيّد ليس زائد الحموضة (بالرغم من حضور ميل نحو تناول اللبن الحامض عند
كثير من الأشخاص)، ولهذا، تضع شركات الألبان تاريخ إنتهاء الصلاحيّة، كي لا يصير
اللبن حامضاً خلال تلك الفترة. من جانب آخر، لا يجب نسيان أن كثير من الألبان
تحتوي على مواد مُضافة أخرى، ولهذا، ربما يؤثر اإنتهاء صلاحية تلك المواد وليس اللبن
بحد ذاته.
أمّا في حالة اللبن المنزليّ أو غير المُضاف له شيء:
فهذه المشكلة لا
وجود لها على الإطلاق.
الخلاصة
تناول لبن قد
انتهت صلاحيّته منذ عدّة أيّام، وحتى منذ إسبوع، آمن كلياً. تكمن المشكلة الوحيدة ببقاء اللبن
لفترة طويلة بازدياد حموضته، ولو أنّه يمكن حلّ هذه المشكلة (عند من يعتبرها
مشكلة بالطبع، فهناك أشخاص يحبون اللبن الحامض) بإضافة شيء حلو كالسكّر أو العسل
والمربيّات ... الخ.
قد يهمكم الإطلاع على مواضيع ذات صلة
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق