Cocinar nos hizo humanos الطبخ: جعلنا بشراً .. الجزء الأوَّل Cooking made us human

Eso es lo que propone el entretenido libro de Richard Wrangham “Catching Fire. How cooking made us human”. Voy a resumir las propuestas y planteamientos más interesantes del mismo, pero os lo recomiendo sin lugar a dudas, a mí me ha hecho darme cuenta de que al dominio del fuego y al hecho de cocinar los alimentos se le ha dado mucha menos importancia de la que realmente tiene en la evolución humana.

Primero voy a recoger algunos testimonios que hablan de que el ser humano sí se ha dado cuenta de la importancia de controlar el fuego, desde tiempos ancestrales. Los habitantes de las islas Andaman consideran que la posesión del fuego hizo a los seres humanos ser lo que son  y los distingue de los animales. Es la primera cosa en la que piensan para llevar cuando van a hacer un viaje, y es el centro de sus vidas sociales. El mismo Darwin dijo que el arte de hacer fuego es probablemente el mayor descubrimiento humano, exceptuando el lenguaje. Lévi-Strauss escribió que cocinar no solo marca la transición de la naturaleza a  la cultura sino que a través, y por medio de ello, se puede definir el estado humano con todos sus atributos. Jean-Anthelme Brillat-Savarin dijo que era por medio del fuego que el hombre había domado la naturaleza. Michale Symons concluye que cocinar es el eslabón perdido que define nuestra esencia humana. Y, por cerrar este merecido reconocimiento a la importancia del fuego y la cocina, la opinión de James Boswell que define al hombre como el animal que cocina. Pero este reconocimiento general no se observa cuando uno lee libros sobre evolución humana, se habla de la hipótesis del cazador, la importancia de la carne, pero se da siempre por supuesto que es cruda, casi nunca se trata de la importancia de los alimentos cocinados.

http://evolucionyneurociencias.blogspot.com.es/2013/07/cocinar-nos-hizo-humanos.html

 

 
 

هذا ما يقترحه ريتشارد رانغام في كتابه التحكُّم بالنار. كيف جعلنا الطبخ بشراً، وسأحاول تلخيص الأفكار الرئيسيّة فيه، دون الاستغناء عن قرائته كاملاً، لمن يرغب بالتوسُّع بفهم الموضوع. 

ويتوجب عليّ الاشارة لأنه لم يُعطَ اكتشاف النار والتحكُّم بها اضافة لطبخ الأغذية: 

 

الاهتمام الكافي بدورها في مسيرة التطوُّر البشريّ.

بداية، سأقتطف شهادات تحدثت عن اهتمام الإنسان بالنار والتحكُّم بها منذ أزمنة متطاولة في القدم.  

يعتبر سكّان جزر أندمان أن حيازة النار، جعل الكائنات البشرية تصير ما تكونه وتميزهم عن باقي الحيوانات. 

والنار هي أول ما يفكرون به لحمله عند السفر، فهي تشكل مركز حيواتهم الاجتماعية.


وقد قال داروين، ذاته، بأنّ فن صنع النار، بالغالب، هو الاكتشاف البشريّ الأعظم، إذا إستثينا اللغة بسياق إكتشافاتنا.

اعتبر كلود ليفي شتراوس بأنّ الطبخ لم يشكِّل عملية إنتقال الطبيعة إلى الثقافة فقط، بل اعتباراً منه، يمكن تعريف الوضع البشريّ بكل مزاياه. 
 

في حين رأى چيان انثيلم بريلات سايڤارين بأن الإنسان تمكن عبر النار من ترويض الطبيعة. 

في حين يستخلص مايكل سايمون نتيجة مفادها أن الطبخ يشكّل الحلقة المفقودة المحددة لجوهرنا البشريّ.
 
ونختتم مع تعريف جيمس بوزويل للإنسان بوصفه حيوان يقوم بالطبخ. 


لكن، لا تظهر كل تلك الاهتمامات بالطبخ عند قراءة كتب تتحدث عن التطور البشريّ، يتحدثون عن فرضيّة الإنسان الصيّاد، عن أهمية اللحوم، لكن بوصفها نيئة بالعموم، ولا يتحدثوا عن أهمية الاغذية المطبوخة أبداً تقريباً.

يشكّل التحكُّم بالنار والطبخ ثابت كونيّ بشريّ، ما يعني أنه قائم بكل الثقافات، ويعتبر رانغام بأن التحكُّم بالنار والطبخ: 

  من أهم التحولات بتاريخ الحياة. زاد الطبخ من قيمة طعامنا، غيّر أجسامنا، أدمغتنا، حيواتنا الاجتماعية وخلق كائن ذو علاقة جديدة مع الطبيعة. 

 

سأحاول، فيما يلي، استعراض الأفكار الرئيسية للسيّد رانغام.

في المقام الأوّل، نحن مصممون لتناول الأغذية المطبوخة. وهنا يستعرض رانغام بعض الدراسات التي أجريت حول تناول الأغذية النيئة فقط، كاختبار حمية التطوُّر الغذائية  العام 2006، حيث تطوع 9 أشخاص لقضاء 12 يوم وهم يتناولون أغذية تتناولها الرئيسيات (نباتات، فاكهة .. الخ) في حديقة حيوان بينتون بلندن ودراسة جيسين للحمية الخام. بينت النتائج حصول تحسُّن كبير بالكوليسترول وضغط الدم، لكن، أصيبوا بنحافة كبيرة (ربما، هو أمر جيد أيضاً) لدرجة قد لا تتمكن النساء من إنجاب أطفال حال اعتمادها على هكذا حمية. 

نجد عند نساء بنظام غذائي مكون من أغذية نيئة بنسبة 50%، أن الدورة الشهرية ستتوقف، إضافة لحدوث إضطرابات بالدورة الشهرية لنسبة 10% منهن. 

لم يقم المشاركون بالاختبار بممارسة أي تمارين، ففي ظروف طبيعية، قد توجب عليهم الذهاب للصيد، المشي لمسافات طويلة، ...الخ. فهذا النظام الغذائيّ غير كافي. لم يعثر رانغام على مؤشرات بقاء على قيد الحياة لفترات طويلة، بظل نظام غذائي يعتمد على الأغذية النيئة. حتى ألكسندر سيلكيرك، الذي حيكت رواية روبنسون كروزو حول قصته، أشعل النار لشوي لحوم بشرية، أكلها الباقون على قيد الحياة بجبال الآنديز. يوجد أشخاص يقصّون علينا هذا، كما توجد جمعيات لمناصري تناول الأغذية النيئة، لكن، تُدخِلُ غالبيتهم شيئاً مطبوخاً، وما يتناولونه يُحضَّر في هذا المجتمع الصناعيّ، ولا تمثل أغذية نيئة حقيقية. يستخلص رانغام بأنّه في الغالبية العظمى من الظروف سنحتاج لغذاء مطبوخ.

في المقام الثاني، ساهم الطبخ بتغيير جسمنا، تشريحنا، نماذج المضغ لدينا، الهضم والتغذية بالعموم. نمتلك فم صغير نسبياً، حتى ميك جاغر لا يمكنه أن ينافس بحجم فمه فم أيّ شمبانزي!!. كمية الطعام التي يمكن للشمبانزي تخزينها بفمه كبيرة، وهذا بفضل ضخامة حجم شفاهه وامتلاكها عضلات قوية. في الغالب، تلك الشفاه، هي ثمرة تكيُّف مع تناول الثمار، لأنّ الخفافيش آكلة الفواكه لديها ذات النوع من الشفاه ذات العضلات القوية ويستخدموها بذات الطريقة التي تستخدمها الشمبانزي عبر حكّ الفاكهة بعكس الأسنان. كما أننا كبشر، لدينا فكوك أصغر وعضلات مضع أصغر. تمتد تلك العضلات، عند الشمبانزي، لتصل لأعلى الجمجمة وتدخل في المنطقة المسماة العرف السهمي. وهذا لا يحدث عندنا، فبالكاد، تصل تلك العضلات عندنا لأعلى الأذن بقليل، وهذا يمكننا إختباره من خلال ضغط أسناننا ذاتها. يكمن السبب بحدوث طفرة في جين مسؤول عن إنتاج بروتين الميوزين ويسمى MYH16، وقد حصلت هذه الطفرة منذ ما يقرب من 2.5 مليون عام.

كذلك، أضراسنا صغيرة الحجم. ويمكن أن يفسِّر الطبخ هذا. 

 

حَسَبَ بيتر لوكاس العلاقة بين تحقيق شقّ في حبّة بطاطا نيئة ومطبوخة وحجم الأسنان، فتبيّن أننا نحتاج حجم أسنان أقلّ بنسبة 56 – 82% لتحقيق ذاك الشقّ في البطاطا المطبوخة مقارنة بالنيئة. 

 

 حجم معدتنا أقل بنسبة 97% من حجم المعدة عند رئيسيّات أخرى. 

 

يسمح المحتوى الطاقيّ (الحريرات) للأغذية المطبوخة بهذا. تأكل الرئيسيّات ضعف ما نأكله نحن تقريباً من حيث الوزن يومياً، نظراً لإحتواء أغذيتها على ألياف غير قابلة للهضم (حتى 30%) مقارنة بنسبة 5 – 10% من تلك الألياف بأغذيتنا. المعي الدقيق عندنا مماثل لنظيره عند الرئيسيّات الأخرى، وهذا ما يشير لحدوث القسم الأكبر من الهضم والإمتصاص فيه، لكن، المعي الغليظ أصغر بكثير وبنسبة تصل إلى 60% مما هو مأمول عند رئيسيّ آخر بوزن مكافيء لمتوسط وزننا الجسديّ، يسمح هذا الاختصار بالطول، بتوفير قدر من الطاقة بنسبة تصل إلى 10%.

في المقام الثالث، يعتبر رانغام بأنّ الطعام المطبوخ يساهم بتقديم طاقة أكبر للجسم، وهذا بدوره، يسمح لنا بتوفير الطاقة خلال عملية الهضم. يمكن النظر للطبخ كتقنية، تساهم بتحقيق جزء من الهضم للأطعمة خارج الجسم. الاغذية المطبوخة، بصورة ما، أغذية مُسبقة الهضم. يساهم الطبخ بجلتنة النشويات، يحطِّم البروتينات (فيصبح هضمها أسهل) ويطرّي كل أنواع الأغذية عملياً. 

 

كلما زادت طراوة الطعام، كلما قلّ زمن إستهلاكه وقلّ انفاق الحريرات خلاله. حيث ينخفض الصرف الطاقي على الهضم لمواد مطبوخة بنسبة 12.7%. كما أن للطبخ جوانب سلبية يجب ذكرها، مثل خسارة بعض الفيتامينات وإنتاج بعض المركبات السامة، عند حدوث تفاعل ميلارد بشكل غير سليم، فيمكن لتلك المركبات أن تصل للتسبب بالسرطان، لكن، بالمحصلة، ما يقدمه الطبخ من فوائد جمّة يفوق ضرره بكثير.

بحسب ،رانغام فقد سمح الطبخ بتحقيق النموّ الأكبر بدماغنا. وهنا يركِّز على فرضية  الأنسجة باهظة الثمن للباحثين ألييلو وبيتر ويلر، فبحسبها ساهم تقلُّص حجم المعي بتخصيص جزء من الطاقة المتوفرة، جرّاء ذاك التقلُّص، في تغذية الدماغ. يحتاج دماغنا لما نسبته 20% من معدل الإستقلاب القاعديّ، في حين يحتاج دماغ باقي الرئيسيّات لنسبة 13% منه، وعند ثدييات أخرى نسبة 8-10%. الشرط الأوّل للتطوُّر بحجم الدماغ هو إمكان تغذيته، وقد اكتشف الباحثان بأن حجم المعي متنوع جداً عند الرئيسيّات ويرتبط هذا بنوع الغذاء. يسمح تخفيض نفقات الطاقة في الأمعاء، بتخصيص هذا الوفر بالطاقة لتحقيق وظائف أخرى. سيخصصها الطائر بخلق عضلات أقوى بأجنحته لأهمية هذا بطيرانه، لكن، عند كائن إجتماعي مثل نوعنا الحيّ، ستكون الفائدة بتنمية ذكاء أكبر (فرضيّة الذكاء الاجتماعي).

لا أحد يعرف متى جرى التحكُّم بالنار، حيث نجد آراء كثيرة بهذا الصدد. توجد شهادات في أوروبا، تعتبر أنّ هذا التحكُّم بالنار قد حصل قبل 400000 عام. خارج أوروبا، المكان الأقدم الذي جرى به التحكُّم بالنار هو بلدة قرب نهر الأردن، وتعود لما قبل 790000 عام، واعتباراً من هنا، ستحمل كل الطروحات طابع التكهنات. 

يعتبر رانغام بأنّه قد جرى التحكُّم بالنار بلحظة العبور من الإنسان الماهر إلى الإنسان المُنتصب (أي منذ ما قبل 1.8 مليون عام)، لأنها اللحظة التي تغيّرت بها بنيتنا التشريحيّة بصورة أكبر وتقلّص حجم الفكّ، القواطع...الخ، كما ذكرنا أعلاه. يرى رانغام بأنّ الإنسان المنتصب قد طبخ، وبرهانه يتمثل بافتراش الإنسان المنتصب الأرض للنوم، وهو ما لا تقوم به أنواع الرئيسيّات الأخرى، النوع الوحيد الذي ينام على الأرض بينها هو الغوريللا، لانها تعيش في أحراش قليلة المُفترِسين ولأنها ضخمة الحجم. فالتحكُّم بالنار، ساهم حتى بتوفير الإمكانية للنوم في السهوب، كما يفعل الصيادون ملتقطو الثمار الراهنون، حيث يحافظون على موقد مشتعل ويبقى أحدهم متيقظاً للحراسة وفق دور محدد طوال الليل.

 

يتبع 

قد يهمكم الإطلاع على مواضيع ذات صلة

 

الطبخ: جعلنا بشراً .. الجزء الثاني والأخير