Ingredientes
1
litro de agua en temperatura entre 10-15 grados.
1.5
- 1.6 kg de harina con porcentaje de proteína: 10 equivale a W =
250-280
25 gramos de levadura fresca o 8.3 gramos de levadura
seca / cada 3 gramos fresca es igual de 1 gramo seca.
70 gramos de aceite de girasol o de aceite de oliva.
35 gramos de sal fina.
Manera de preparación
Dividir el agua en dos vasos. Añadir a uno la levadura
y disolverla (se puede añadir un poco de azúcar) y añadir la sal al otro y disolverla
también.
Echar la harina encima de mesa de trabajo y hacer un
hueco dentro de la harina. Echar el agua mezclada con levadura y mezclar bien
con la harina, luego echar la otra parte de agua salada y seguir mezclando
bien. Ahora echar el aceite y mezclar y amasar muy bien. Cubrir la masa en bola,
en su sitio, por una bolsa plástica
alrededor de 10 minutos.
Echar un poco de aceite en bandeja de horno y poner la
bola de masa y cubrirla por la misma bolsa plástica. Dejarla a reposar hasta
que se duplique su tamaño. Ahora echar
un poco de harina encima la bola de masa y extenderla de modo homogéneo en la
bandeja por manos y luego hacer agujeros por tenedor en la masa y dejarla a
reposar hasta que se duplique su tamaño.
Ahora poner la bandeja en el horno a 250 grados de 6 a
8minutos.
Sacarla del horno y dar la vuelta de la masa.
Añadir el tomate triturado. Añadir la mozzarella.
Añadir cualquier tipo de carne o verdura que te guste. Meterla en el horno a
350 grados. Si tu horno tiene menos de 350 grados ponlo al máximo. Observar la
pizza cada cinco minutos hasta que esté hecha a tu gusto.
Bandeja de restaurante 60.40 cm necesita 600 gramos de
harina. Ancho por Largo / 2.
Fuente: Curso de pizzeros
المقادير
للعجينة
طحين: 1.5 -
1.6 كيلو غرام بنسبة بروتين 10 والعامل دبليو*: 250 - 280
ماء: 1 لتر
بدرجة حرارة 10 - 15 درجة مئوية
خميرة طرية:
25 غرام أو خميرة جافة: 8.3 غرام.
ملح: 35
غرام ملح ناعم للطعام.
زيت: حسب
ذوق الشخص .. زيت زيتون أو دوّار الشمس أو ذرة .. 70 غرام.
مقادير
المواد اللازمة لتغطية العجينة
1 كيلو
بندورة
600 غرام
موزاريللا
أيّ نوع من
اللحوم أو الخضار التي تناسب أذواقنا
التحضير
نقسم كمية
الماء إلى قسمين متساويين، نذيب الخميرة بقسم فيما نذيب الملح بالقسم الآخر وبوعاء
مستقل طبعاً.
نضع الطحين
على سطح خاص بالعجن، ننشره على السطح ونصنع حفرة في وسطه.
نبدأ بإضافة
الماء مع الخميرة ومزجه بالطحين تدريجيا إلى أن تنتهي كمية الماء بالخميرة.
ثمّ نُضيف
القسم الآخر من الماء المملح ونتابع الخلط جيداً.
الآن نضيف
الزيت ونتابع الخلط والعجن لكامل كمية الطحين.
نحصل على
عجينة نكورها ونغطيها بكيس بلاستيك في مكانها بالضبط ونتركها ترتاح لمدة 10 دقائق.
الآن، وبحسب
حجم الصواني المستخدمة، يجري تقسيم العجينة إلى أقسام تناسب عدد الصواني. تُدهن كل
صينية بالزيت ويوضع في منتصفها كرة العجين وتغطى بالبلاستيك وتترك جانبا ترتاح
لمدة تتراوح بين ساعة وساعتين أو إلى أن يتضاعف حجم كرة العجينة.
الآن، يضاف
بعض الطحين فوق العجينة بكل صينية ويبدأ مدها على كامل مساحة الصينية بصورة
متناغمة في كل المناطق، ثمّ تُستخدم شوكة لصنع ثقوب في كامل مساحة العجينة
الممدودة على الصينية. تترك العجينة الممدودة ترتاح بعض الوقت ثم يجري ادخال
الصينية إلى الفرن بدرجة حرارة 250 مئوية ولمدة 10 دقائق تقريباً أو حسب قوّة
الفرن، بحيث يحمر وجه العجينة، يجري إخراجها وقلبها ضمن الصينية، هكذا يجري العمل
مع باقي الصواني.
يجري تحضير
البندورة في المولينكس ويضاف لها بعض الملح وبعض زيت الزيتون.
الآن، نضيف
البندورة الناتجة تلك على وجه عجينة البيتزا المقلوب، ثم نضيف الجبنة وأخيراً نضيف
باقي المكونات سواء كانت لحوم أو خضار وندخلها إلى الفرن بأقوى درجة حرارة
والانتظار حتى الاستواء مع مراقبة مستمرة لها.
تنبيه: من
الأهمية بمكان عدم تجميع أيّ مادة في مركز البيتزا .. بل يجب توزيع المواد بشكل
متكافيء على سطح العجينة.
ملحوظة هامة
* المُعامل دبليو W
يتحدد مؤشر
نوعية الدقيق من خلال المُعامل دبليو W: فعندما تكون قيمته أكبر، سيكون
الدقيق أكثر قوّة.
يُستخدم في
قياس المُعامل دبليو عدة أدوات، يكون بينها ألفيوغراف شوبان Chopin alveograph. تُترجَمْ نتائج قياس هذا الجهاز
بمخطط بياني لدرجة المرونة (P)
وعلاقتها بالتمدُّد المطّاطي (L)
لكرة العجينة المنتفخة بالهواء، وهكذا نحصل على المخطط الناتج عن عمل الجهاز alveograma.
أورد موقع "منتدى المهندس" المعلومات الآتية:
"تعد أهم " مقاييس تسجيل سلوك العجين أثناء مرحلة العجن" هي
منحنى"برابندر" البياني للدقيق ، ومنحنى" سوانسون" العملي للخليط،
وكلاهما يحدد قدرة العجين على امتصاص المياه عن طريق قياس مقاومة العجن. وهما يظهران
اختلافات جوهرية في طريقة العجن ، وبالتالي في الضغوط الميكانيكية على العجين وكذلك
في نسبة الدقيق والماء، أو مزج الماء أثناء العجن. وأجهزة الفارينوجراف يمكنها فقط
قياس قوة العجين.
ما الاختلافات بين الإكستنسوجراف والألفيوجراف؟
تعتمد طريقة الألفيوجراف على استخدام كمية مزيج مائي ثابتة، مما يؤدي بالطبع
إلى عجائن مختلفة التماسك . وتقوم طريقة الألفيوجرام، عن طريق المقارنة، بالعمل على
أساس العجائن ثابتة التماسك إذ إنه من الضروري أولاً تحديد المزيج المائي الأمثل في
الفارينوجراف. وحسب الأحوال القياسية المطبقة في وقتها، تكون هناك حدود مقبولة بشأن
المدى الذي يمكن تحديده لتأثيرات محسنات الدقيق الخاصة بسلوك العجين في الألفيوجراف.
ومع ذلك، فبإطالة زمن إراحة العجين، من الممكن الحصول على نتائج ذات معلومات متماثلة
في القيمة باستخدام الإكستنسوجراف".
بعض المؤشرات
حول قيمة العامل دبليو:
بين 120 - 170:
دقيق ذو قابلية ضعيفة لإنتاج البيتزا، ويُفضل استخدامه في منتجات تحتاج لتخمُّر
ضعيف (البسكويت، رقائق وكعك مالح).
بين 230 - 260:
دقيق متوازن مثالي لتحضير عجينة البيتزا، ويكون مناسب جداً لعجينة ذات تخمُّر بزمن
قليل (من 3 إلى 12 ساعة).
بين 280 - 330:
دقيق قويّ يستخدم في عجينة تستلزم زمن تخمير طويل، بشكل مباشر أو غير مباشر
(البيغا Biga، البوليش Poolish لمدة تتراوح
بين 24 - 48 ساعة).
الدقيق
|
المُعامل دبليو W
|
نسبة البروتينات
|
نسبة الامتصاص
|
ضعيف
|
120 - 170
|
9 - 10.5%
|
50%
|
متوسط أو متوازن
|
180 - 260
|
10.5 - 12%
|
55%
|
قويّ أو قاسي
|
280 - 350
|
12 - 15%
|
65%
|
خاص
|
أكبر من 350
|
أكبر من 15%
|
90%
|
بالعموم، عندما يستلزم المُنتَجْ زمن تخمُّر أطول، سيكون من المفيد استعمال
طحين ذو مُعامل دبليو مرتفع، كي يحدث احتجاز أفضل لثاني أوكسيد الكربون خلال عملية
التخمُّر.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق