Al igual que
sucede con los cortes para patatas, con verduras y hortalizas existen diversos
cortes según el uso que se les vaya a dar. Repasemos aquí unos cuantos cortes
básicos según sus formas, de los cuales suelen existir variantes según el
tamaño.
Cortes alargados
Bastones.
Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6mm de ancho por unos
6cm de largo, tal y como se haría con el típico corte de patata frita. Se
utiliza sobre todo para frituras o salteados.
Juliana. Estas
tiras son más finas, de unos 3mm de ancho, aunque la longitud puede llegar a
los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero también puerro, judías verdes,
apio, etc. de cara a ensaladas y sopas, y en casos como el de la cebolla,
caramelizaciones y sofritos.
Chiffonade. Vendría
a ser parecida a la juliana, pero aplicable a verduras de hoja. Para realizar
el corte, se dobla la hoja y se corta en finas tiras.
Cortes en dados o
cubos
Brunoise.
Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de este corte
van de 1 a 3mm por cada lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en
juliana, y se reúnen las tiras para luego picarlas formando los dados.
Paisana. Dados
regulares 1 a 1’5cm por lado, aplicable a patatas, zanahorias, calabacines,
berenjenas, etc. Muy empleado para pistos y hortalizas salteadas para
guarnición, este corte se realiza troceando primero la hortaliza a bastones,
para luego reunirlos y cortar en dados.
Mirepoix.
Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para sofrito previos
a un guiso, por ejemplo, el mirepoix también se refiere al corte de los mismos
(aplicable a otras hortalizas para sofreír), en el que los dados resultantes no
necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y 1’5cm por lado.
Concasse. Aplicado
generalmente a tomates, normalmente escaldados previamente para ser pelados, y
con las semillas retiradas. Se cortan en cubos algo más grandes que la
brunoise.
Otros cortes
redondeados
Rodajas.
Aplicable a hortalizas cilíndricas, las rodajas pueden ser de diferentes
grosores, aunque resultan habituales las finas de unos 2mm.
Sifflets o Biaus.
Aplicable a hortalizas cilíndricas, son cortes en rodajas oblicuas.
Noisette o
avellana. Es un corte sobre todo aplicado a patatas, en el que se hacen bolitas
a partir de un sacabocados o una cuchara.
Torneado. Sobre
todo para patatas, calabacines o zanahorias, este corte consiste en dar forma
de balón de rugby (ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se corta en
rectángulo y luego se marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la
hortaliza se ha hervido, rehogado o blanqueado.
كما يحدث بحالة
البطاطا وخضار كثيرة أخرى، يوجد طرق تقطيع متنوعة تبعاً لاستخدام تلك الخضروات
بتحضير وجبات بعينها. سنستعرض تباعاً بعض طرق تقطيع الخضار الأساسيّة وفقاً لأشكال
القطع، التي ستتنوّع كثيراً كما سنرى.
أولاً: قطع متطاولة أو كبيرة
قطع شريطية: يجري تقطيع الخضار على شكل شرائط
بطول 6 سنتمتر وعرض من 5 إلى 6 ميليمتر، كما يحدث عادة مع البطاطا التي يجري
تقطيعها لأجل القلي. تُستخدم طريقة التقطيع هذه، بالعموم، لأجل المقالي.
خوليانا Juliana: تكون الشرائط بهذه الطريقة
للتقطيع أصغر حجماً، حيث يكون عرض القطعة حوالي 3 ميليمتر، حتى لو بلغ طولها 6
سنتمتر. يجري تقطيع البصل، على وجه الخصوص، بهذه الطريقة، وكذلك يمكن تقطيع
الكرّاث، الفاصولياء الخضراء، الكرفس، ..الخ وفقها. سواء لتحضير السلطات كما
الشوربات، وفي حالة البصل للقلي.
شيفوناد Chiffonade: تشبه الطريقة السابقة { خوليانا
} بالتقطيع، لكن يجري تطبيقها على خضار ذات أوراق خضراء. لأجل تطبيق التقطيع، يجري
ثني الورقة الخضراء وتقطيعها على شكل خطيان رفيعة. كحالة السبانخ والسلق وسواها.
ثانياً: تقطيع الأصابع أو المكعبات
برونواز Brunoise: يتم تطبيق هذه الطريقة على
الفواكه والبقول بشكل خاص، يكون طول القطعة الناتجة من 1 إلى 3 ميليمتر بكل جانب
منها. لأجل الوصول لهذه النتيجة بالتقطيع، نقوم بتطبيق تقنية خوليانا، ثم نجمّع
الشرائط ونقوم بتقطيعها على شكل أصابع صغيرة أو مكعبات.
بايسانا Paisana: يتم الحصول عبرها على قطع عادية
بطول 1 إلى 1.5 سنتمتر بكل جانب منها، يتم تطبيقها على البطاطا، الجزر، الكوسا،
الباذنجان، .. الخ، تُستخدم كثيراً بتحضير ما يُشبه الكواج. يجري تقطيع الخضار على
شكل إسطواني أو شرائط، فيجري تجميعها وتقطيعها على شكل مكعبات أو أصابع.
ماريبواه Mirepoix: تُطبّق على البصل، الجزر والكرفس
الناعم لأجل القلي الخفيف السابق للطبيخ، كذلك تُشير طريقة الماريبواه لقطع متنوعة
الحجم لا متماثلة بالضرورة، وتتراوح أبعادها بين 1 و 1.5 سنتمتر بكل جانب من جوانب
القطعة.
كونكاس Concasse: يتم تطبيق هذه الطريقة على
البندورة، غالباً بعد سلقها وتقشيرها وسحب بذورها. يتم التقطيع على شكل مكعبات
أكبر حجماً من قطع البرونواز.
ثالثاً: طرق تقطيع أخرى دائرية
شرائح دائرية: يجري تطبيقها على الخضار
اسطوانية الشكل، يمكن أن تمتلك تلك الشرائح سماكات متنوعة، على الرغم أن الشائع
منها هو سماكة 2 ميليمتر.
سيفليت Sifflets أو بيو Biaus: يجري تطبيقها على الخضار
اسطوانية الشكل، تكون القطع عبارة عن شرائح دائرية منحرفة.
نوازيت Noisette: تُستخدم هذه الطريقة، على وجه
الخصوص، على البطاطا، حيث يتم إخراج كرات صغيرة بواسطة أداة خاصة أو ملعقة من قلب
حبة البطاطا أو أنواع خضار أخرى.
مخروطية: يجري تطبيق هذا التقطيع على
البطاطا، الكوسا أو الجزر، يقوم هذا التقطيع بإعطاء شكل بيضوي للخضار المقطعة. ولهذا
يجب في البداية تقطيع الخضار على شكل مستطيلات، ثم توضع علامات على الحواف.
تُستخدم هذه الطريقة بالتقطيع لأجل تزيين خضروات قد جرى طبخها مسبقاً، مطبوخة على
نار خفيفة أو تغير لونها وصار أبيض.
ملاحظة فينيق ترجمة
تتعدى مسألة تقطيع الخضار قصّة الشكل لتطال الطعم بصورة رئيسيّة، وعلى اعتبار أنني ابن ثقافة عربية، تعتبر أن العين والأنف يأكلان قبل الفم والأسنان، فكذلك لا يقلّ دور تقطيع الخضار وشكل القطع الناتج وحجمها أهميّة عن الذوق الناتج والمُتغيّر حتماً تبعاً لحجم وشكل تلك القطع المستخدمة في الطبخ أو بتحضير مختلف الأطباق الباردة والساخنة.
وشكراً
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق