Qatayef قطايف Katayef

 Qatayef es un postre especial comúnmente servido durante el Ramadán . Algunas veces llamadas panqueques árabes, la palabra qatayef se refiere a la masa que se vierte sobre una sartén o plancha caliente. La masa se cocina típicamente en un lado, se llena con queso dulce o una combinación de nueces, y luego se fríe.

Mayada Anjari nació en Homs, Siria. Allá creció, se educó, se casó. Con la guerra, tuvo que buscar refugio en otros lados. La fuerza de voluntad la llevó a Jordania, la casi milagrosa suerte a Estados Unidos, donde ha vivido ya casi seis años. Es una gran cocinera. Durante ramadán, como en muchas casas musulmanas, desterradas o no, en la suya se comen estos qatayef para aliviar o premiar el día de observancia y ayuno. Voluntariamente o no, la comida siempre está viajando con nosotros. A la comida no le interesan las fronteras.

Muhammad bin Hasan al-Baghdadi

Qatayef are stuffed Arabic pancakes with lots of varieties and fillings. Classic qatayef are stuffed, fried, and then drenched in simple syrup. This time I am showing you a different style of qatayef. Qatayef Asafiri stuffed with creamy ashta, dipped in crushed nuts and drizzled with honey or syrup. So tasty and delicious.

qatyef is a stuffed pancake that is either fried or baked, but can also be left uncooked after it’s been stuffed. However, unlike regular pancakes, Arabic pancake qatyef is only baked on one side, which leaves the other side bubbly and soft, perfect for soaking up the delicious filling. The traditional fillings include sweetened clotted cream eshta, nuts like pistachio, hazelnuts, or pine nuts, while savory qatayef is usually filled with cheese, or left plain and served with soups. The basic batter for the pancakes is made with only flour, yeast, baking powder, salt, and water, but older recipes will also include semolina flour. Milk, whole wheat flour, sugar, oil, and various flavorings such as orange blossom water or rosewater are also common in recipes. Once filled, then baked or fried, qatayef is either dipped in or drizzled with syrup. Depending on their size,

Muhammad bin Hasan al-Baghdadi

القطايف، ربما هي من أقدم الحلويات في العالم، نظراً لبساطتها وسهولة تحضيرها وتعدُّد حشواتها.

تتوزع على مناطق العالم كافّة بتسميات شتّى محلية أو منقولة.

على مستوى العالم العربي، يعود تحضير القطايف إلى زمن غير معلوم على وجه الدقّة، لكن، على سبيل المثال لا الحصر، قد تغنّى الشاعر إبن الرومي بالقطايف وهو من مواليد بغداد العام 836 وتوفي فيها العام 896 أي قبل أكثر من 1100 عام من الآن، كذلك، جرى ذكر القطايف بإسم القطائف في كتاب الطبيخ للبغدادي (أنظر الصورة أعلاه) ومن يدري ربما تعود لقدم أكبر بكثير.

في بعض مناطق شرق المُتوسِّط، يُعتبر تحضير القطايف طقساً سنوياً خاصاً، بحيث يتزامن التحضير مع ولادة الغنم خلال فترة الربيع الباكر، حيث يُحصَّلُ الشمندور (لا علاقة للتسمية بالشمندر النبات! ويسمى سرسوب في مصر) وهو تسمية مُكافئة للقشطة أو نوع خاص من الجبن؛ يحصل ذات الأمر مع ولادة الأبقار:

الفارق بأنّ شمندور الغنم أبيض اللون أما شمندور البقر فهو أصفر اللون.

كالفارق باللون بين زبدة الغنم وزبدة البقر في الصورة التالية:

طبعاً، طعم شمندور الغنم رائع للغاية.

أما لتحضير مخبوز القطايف، فتُستعمل صفيحة معدنية سميكة دائرية الشكل عادة ويسمونها "بلاطة" .. ولا يخلو منزل من بلاطة قديماً.

اليوم، إختلف كل شيء على مستوى هذا الطقس تقريباً. بتوفُّر أنواع كثيرة من القشطة الجاهزة أو إمكانية تحضيرها منزلياً، أصبح تحضير القطايف سهلا ومُتاحاً بأيّة لحظة.

يتم تحضير مخبوزات صغيرة للقطايف بالقشطة عادة وتُسمى "عصافيري" في بعض الأماكن؛ تحضير مخبوزات كبيرة لأجل القطايف بالجوز أو بالفستق الحلبي أو بالكاجو أو باللوز ....الخ التي تُقلى عادة وتُشرَّب بالقطر أو العسل وسواه من مُحليّات.

سنعمل عصافيري في هذه الوصفة.

هناك طرق كثيرة لتحضير العجينة، حاولت إختيار الأبسط.

المكونات

1.5 كأس طحين

نصف ظرف بيكينغ بودر

ظرف فانيليا مخلوطة بالسكر

علبة لبن 125 غرام

القليل من الماء

للحشوة: قشطة إيطالية ماسكربوني Mascarpone

مكسرات على الذوق الشخصي أو بلا مكسرات لا مشكلة

قطر

التحضير

نضع الطحين في إناء مناسب.

نُضيف البيكينغ بودر إلى اللبن ونمزج جيداً، ثم نُضيف المزيج والفانيليا إلى الطحين ونمزج جيداً.

نُضيف الماء، نمزج جيداً إلى أن نحصل على خليط كثيف لا رخو.

نضع الخليط في أبريق أو وعاء شبيه.

نغطيه ونتركه جانباً لمدة نصف ساعة أو ساعة إن يكن الجو بارد.

نُسخِّن مقلاة على نار هادئة لمدة عشرة دقائق. بعد ذلك نرفع النار إلى أكثر من المُتوسِّط بقليل.

نبدأ بسكب الخليط الكثيف وسط المقلاة ووفق الحجم الذي نريده "بالنظر".

دليل نجاح وتخمُّر العجينة هو ظهور الفقاعات .. إن لم تظهر الفقاعات فهناك مشكلة وتجب إعادة تخمير الخليط بالإنتظار لزمن أكبر أو إضافة القليل من بيكربونات الصوديوم والخلط جيداً وتكرار المُحاولة.

نضع المخبوزات على منشفة مطبخ أو على مناديل ورقية خاصة بالمطبخ إلى أن تبرد تماماً.

الآن، نقوم بتشكيل المخبوزات بوضعها بيد وضغط طرف المخبوز باليد الأخرى جيداً لكي نحصل على الشكل التالي:

فيما بعد، نحشي بالقشطة فنحصل على الشكل التالي:

بعد ذلك، نُمرِّر القطايف المحشوة على المُكسرات، فنحصل على الشكل التالي:

 

أخيراً، نُضيف القطر أو العسل أو ما شابه إلى القطايف "العصافيري":

ملاحظات سريعة

1. للنار تأثير كبير على إعداد القطايف.

2. لنوع الطحين تأثير كبير.

3. لنوع المقلاة وسماكة القعر تأثير.

4. للجوّ تأثير على مدة التخمُّر.

مهما إتخذنا من إحتياطات، فهناك ما ينقصنا من معلومات وتجهيزات دوماً، لذلك، النتيجة بإطار المعقول .. 

تحديث الموضوع 05.10.2022

ننتقل إلى القطايف المقلية الشهيرة جداً .. والتي تُباع في المدن العربيّة الكبرى على نطاق واسع .. جرى تحضيرها بإستخدام نوعي طحين الشوفان والذرة ودون أيّ شيء ذو صلة بالقمح وطريقة التحضير ذاتها تماماً .. جرى إستخدام الجوز والجبن في الحشوة .. الجبن أي نوع بمطّ وليس فيه مياه وإليكم الصور التي تشرح نفسها

تُضغَطُ الصور لرؤيتها بحجمها الحقيقي

وشكراً جزيلاً للإهتمام والمرور