Ethnic meat products of the North-African and Mediterranean countries: an overview
تشتري غالبيتنا هذا النوع من اللحم عادة. لكن، حين نُحضِّرهُ بأيدينا، كأيّ شيء، سيمتلك طعم آخر.
قاعدة غذائية شهيرة: كلما قلَّ عدد الأيدي المُتدخلة في تحضير الغذاء، كلما كان الغذاء آمناً أكثر!
هنا، تكمن أهمية تحضير أطعمتنا بأيدينا؛ حين نتمكن من تحقيق هذا الأمر بالطبع.
لستُ من عشّاق اللحوم، مع ذلك، أحبُّ هذا النوع من اللحوم ليس لأكله مباشرة، كما جرت العادة، بل لاستخدامه في الطبخ والقلي مع بيض وما شاكل، وهو ما يذكرني بالقاورما أو الطريقة القديمة باستهلاك اللحوم في زمن ما قبل الكهرباء والثلّاجات!
المكونات
1 كغ لحم عجل ويُفضّلُ من الفخذ
1 كغ ملح خشن
للتتبيلة
نصف كيلو فليفله حمراء حلوة أو حَرَّة على ذوق الشخص
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
نص ملعقة صغيرة كمُّون
نصف ملعقة صغيرة كركم
نصف ملعقة صغيرة هيل مطحون
نصف ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
ملعقة صغيرة قرفة
ملعقة كبيرة فليفلة حمراء بودرة
التحضير
في آنية مناسبة، نصنع فراش من الملح، نضع فوقه قطعة اللحم، ثمّ نرش باقي الملح ونغطي قطعة اللحم من كل الجهات تماماً. نغطي الآنية ونضعها في البرّاد لمدة 48 ساعة متواصلة.
بمرور الساعات الـ48، نُخرجُ اللحم من الآنية وننظفه من الملح بأيّ شيء كفرشاة خاصة غذائية أو بأيدينا دون استعمال المياه، تنظيف من الملح العالق فقط. بعد ذلك، نضع قطعة اللحم في مصفاة ونتركها في الخارج (مكان مِهوي) لمدة 24 ساعة متواصلة.
بمرور الساعات الـ24، نقوم بتحضير التتبيلة، بحيث نضع الفليفلة المنزوع داخلها والبهارات جميعها في خلّاط كهربائي فنخلطها لنحصل على التتبيلة. بعدها، في ذات الآنية السابقة، نسكب التتبيلة ونضع قطعة اللحم، بحيث تنغمر تماما من كل الجهات بالتتبيلة؛ هكذا نفهم بأن كميات أو مقادير التتبيلة يجب أن تحقق شرط غمر كامل قطعة اللحم. نفذنا التتبيل وغمرنا اللحم، نغطي الآنية ونضعها، من جديد، في البرّاد لمدة 72 ساعة.
بمرور الساعات الـ72، نُخرِجُ قطعة اللحم من التتبيلة، ننشفها باستخدام المناديل الخاصة بالمطبخ بشكل تام. ثم نضعها في ورقة من الورق الخاص بالفرن ونلفها فيها بشكل كامل، ثمّ نضعها في الخارج (مكان مِهوي) أو نُعلقها تعليق لمدة تتراوح بين 5 و7 أيام حسب حرارة الجو في المنطقة التي نسكن فيها.
بمرور الخمسة أيام أو الإسبوع، نأخذ قطعة اللحم من ورقة الفرن وندهنها بزيت الزيتون وتكون بهذا جاهزة للاستهلاك.
مسألة أصل البسطرمة، كأصل الحمُّص بالطحينة والفلافل والتبُّولة والجبن الفينيقي أو الشنكليش وسواها من أكلات شهيرة، موضع جدل وأخذ وردّ لن ينتهي!
لهذا من الأفضل أن نتعاطى في فينيق ترجمة مع أصول الأكلات، كتعاطينا مع أصول البشر: أصل البسطرمة أو اللحم المقدد: ما قد حصل!
وشكراً
ينتج عن كيلو لحم عجل: حوالي نصف كيلو لحم مُقدّد أو بسطرما
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق