Queso fenicio الجبن الفينيقي - الشنكليش Phoenician cheese

 Queso Shanklish

EL SHANKLISH  

 Shanklish cheese

Shanklish the world's greatest cheese resource 

في الصورة أعلاه، جبن فينيقي أو شنكليش عليه 

زعتر Thyme

   في الصورة أدناه، نشاهد جبن فينيقي أو شنكليش عليه 

زعتر أو مردقوش marjoram

الشنكليش، من أقدم أجبان منطقة شرق المتوسط، سيما الجبال الساحلية الممتدة من الاسكندرون إلى حيفا؛ وفي مناطق أخرى. نفترض بأن الفينيقيين، الذين حضَّروا الأجبان، قد عرفوه وصنّعوه؛ وقد عثرنا على دليل واحد، إن تطابقت تسمية "اللبن" مع تسميته في مناطق شرق المتوسط، حيث يقول الدليل الآتي:

بحسب معجم تانيت (معجم في الحضارة الليبية – الفينيقية في شمال إفريقيا وحوض المتوسط) للدكتور عبد المنعم المحجوب: 

فإنّ أرستايوس، وبحسب الأسطورة التي رواها ديودوروس الصقلي، هو ابن قورينا من أبوللو. أرسله أبوه إلى حوريات ليبيا ليربينه فتعلم منهن جني العسل وصنع الجبن من اللبن وزراعة شجر الزيتون.

مصدر الكلام المعجمي 

بحسب قاموس freelang إنكليزي فينيقي / فينيقي إنكليزي فإنّ كلمة لبن الفينيقية تعني اللون الأبيض.

المقادير

1 كغ لبن (زبادي بالمصري) yoghurt من أيّ نوع (غنم، ماعز، جاموس أو بقر)  لكن غير مُحلى

ملح على ذوق كل شخص

فليفلة حمرة حلوة أو حارّة على ذوق كل شخص

زعتر يابس ناعم

التحضير

يُحضَّرُ الجبن الفينيقي أو الشنكليش، وفق الخطوات التالية:

 

1. وضع اللبن في طنجرة على النار وغليه لأجل الحصول على القريشة. بعد الغليان، نلاحظ أن القريشة تطفو على الوجه فنرفع الطنجرة عن النار.

 

2. وضع قماش في مصفاة لتصفية القريشة مثل القماش المستخدم لتصفية اللبن والحصول على اللبنة.

 

3. ترك القريشة في المصفاة إلى اليوم التالي.

 

هذه الصورة فقط، دفعة جبن فينيقي أخرى مع حبّة البركة - تحديث 23.03.2022

 

4. إخراج القريشة من المصفاة ووضعها في صحن مناسب. إضافة الملح والفليفلة الحمراء والمزج جيداً. هناك من يُضيف حبة البركة في هذه الخطوة فهذا ذوق شخصي.

5. البدء بتشكيل كرات القريشة وتمريرها في صحن يحتوي على الزعتر الناعم اليابس.

 

6. تُترك الكرات في الهواء الطلق لعدة أيام؛ لا يُنصَحُ بتعريض شيء غذائي لأشعة الشمس المباشرة التي تساهم بتدمير قسم من المواد المفيدة، بمعنى يتم التنشيف في الفيء لا تحت أشعة الشمس.

 

7. بمرور عدة أيام، نحصل على الجبن الفينيقي أو الشنكليش. لحفظه، يمكن وضعه في مرطبان ويُغلَقُ جيداً بحيث يصل إلى النضوج بمرور فترة زمنية قد تطول أو تقصر حسب الجوّ. كذلك يمكن حفظ أقراص الشنكليش في مرطبان مليء بالزيت مثل اللبنة المدعبلة الشهيرة.

 

8. يمكن وضع الأقراص الناشفة في علبة لها غطاء والتي تُوضَعُ بدورها في البرّاد. بعد مرور 35 - 50 يوم، نحصل على الشنكليش الناضج أو الجبن الأزرق ودون رائحة قويّة مألوفة في حالة الحفظ في المرطبانات.

يُؤكَلُ الجبن الفينيقي الناضج بكامله، حيث يمتلك العفن البادي عليه فوائد هامة للجسم كما هو الحال مع الجبن الأزرق أو مع الروكيفور

 

 خلال عملية النضوج وتشكُّل الفطور على الجبن الفينيقي ضمن علبة مغلقة موضوعة في البرّاد .. نتحدث عن شهر وأكثر ليظهر هذا الفطر .. سنلاحظ بأنّ القليل من الماء سيحضر في العلبة وحبّات الجبن الفينيقي طرية للغاية، هنا، نُخرجها من العلبة ونضعها في صحن ونُرجعها للبراد، فترجع وتتماسك ونبدأ بإستهلاكها، وإليكم المنظر:

خلال الطفولة، لطالما أزعجني شكل هذا الجبن الفينيقي الناضج وأزعجتني رائحته! لكن، الآن، أعشقه! كما قلنا، بمسألة الغذاء كل شخص حالة خاصة، ربما يضرّ هذا العفن البعض، ولهذا، على كل شخص إتخاذ كافة الإحتياطات اللازمة لسلامته الشخصية دوماً. إليكم بعض صور مزيج الزبدة والجبن الفينيقي الناضج:

في الصور الثلاث التالية، لنرى جبن الروكيفور الفرنسيّ التقليدي ونوع منه مصنوع على شكل كريمة

 

يمكن إستهلاك الجبن الفينيقي أو الشنكليش بعدة طرق:

 

سلطة (بندورة وخيار وبصل أخضر ونعنع مقطع ويُضاف الشنكليش المُفتّت مع زيت زيتون وملح).

 

بزيت الزيتون (خلط قرص شنكليش مفتت مع زيت الزيتون)

مع الزبدة (خلط الشنكليش المفتت مع زبدة)

 

 

مع البيض المسلوق (خلط فُتات الشنكليش مع البيض المسلوق) أو المقلي (يُرشّ فُتات الشنكليش على وجه البيض المقلي)

 

 

يُرافق الشنكليش بكل استخداماته الغذائية: الشاي الأسود!

 

 

من يتضايق من تعفُّن الجبن الفينيقيّ أو الشنكليش، يمكنه تحضير كرات صغيرة ووضعها في مرطبان أو بعلبة بلاستيك وتغطيتها بزيت الزيتون أو أيّ زيت يحبه كما في الصور التالية، وبهذا ينحفظ لفترة طويلة جدا ويحافظ على طعمه وقوامه بشكل ممتاز

بمرور شهرين على وضع الجبن الفينيقي، الذي يحتوي على حبّة البركة، بالزيت، نجد الوضع الآتي بالصورتين التاليتين

بمرور الوقت وإستمرار الحفظ بالزيت، لن يظهر أيّ عفن على الإطلاق، لكن، سيتغير الطعم ويكتسب المزيد من الحموضة كما يحدث مع المكدوس بالضبط .. قوام متماسك وطعم ظريف

بخصوص أصل التسمية "شنكليش أو شنغليش أو شنقليش": هناك فرضيات عديدة ..

 كما تُبيِّن المعلومات المنقولة من عدد من المصادر، وهي:

الفينيقيُّون وراء الجبنة بالعموم

 

يُعتقد ان فن صناعة الجُبن أُدخل الى اوروپا عن طريق الملاحين الفينيقيين،‏ الذين انشأوا مستعمرات في قبرص وفي جزر بحر إيجه.‏

واكتُشفت بقايا ادوات استُخدمت في صناعة الجُبن في اليونان والجزر المحيطة بها،‏ بما فيها كريت.‏ وسكَّتْ جزيرة واحدة على الاقل من جزر بحر إيجه نقودا معدنية تحمل صورة قطع صغيرة من الجُبن،‏ وأُخضع الرياضيون الذين كانوا يستعدون للالعاب الاولمپية القديمة لنظام غذائي،‏ قوامه الجُبن.‏

 

***************

 

فرضية الأصل الكرديّ التركي

 

سمي شنكليش نسبة الى قوم شنكلة الذين كانو يعيشون على الحدود السورية التركية وهم قوم رُحّل .. عندما كانوا يريدون الانتقال من مكان الى آخر، ولكي لا يخرب اللبن؛ ابتكروا فكرة عمله على شكل كرات وتجفيفه لكي يبقى وقتاً طويلا خلال ترحالهم؛ وكلمة ايش iş هي كلمة تركية معناها عمل، فسمي بهذا الاسم اي عمل بني شنكلة واصبح اسمه شنكليش. 

************* 

يحتمل أن يعود أصل الشنكليش إلى قبائل الأكراد والتركمان التي استوطنت في شمال لبنان في العصور القديمة، إذ يرجّح أن كلمة شنكليش تتحدّر من اللغة الكردية، وتعني «الجبن المخمّر في وعاء الفخار». تتحلّى هذه الجبنة بميزات خاصة جداً، أوّلها أنها الجبنة المخمرة الوحيدة في بلادنا، أي أنها تصنّع بطريقة شبيهة بتلك التي تصنّع بها جبنة «الروكفور» الفرنسية، أو ما يعرف بالجبنة الزرقاء التي تعتمد على الفطريات الطبيعية لإنتاجها.
ميزة الشنكليش الثانية، هي أنها تصنّع من اللبن الزبادي، لا من الحليب كسائر الأجبان: فبعد أن يخضّ اللبن وينفصل الزبد عن المصل، يسخّن المصل حتى يتخثّر وتتجمّد بروتينات اللبن وتتحوّل إلى «قريش». يقرّص القريش على شكل كرات، ويوضع في أوعية فخارية للتخمير والإنضاج لبضعة أسابيع. خلال عملية التخمير هذه، تنمو الفطريات على سطح كريات القريش. وبعد أن ينضج، تزال الفطريات وتزيّن كرات الجبن بالصعتر أو الفلفل الحرّ المهروس. أمّا الميّزة الأهم للشنكليش، فهي أنها وجبة مغذّية لا تحتوي إلا على القليل من الدهن الحيواني. فقد أشارت التحاليل إلى أن كمية الدهن في الشنكليش تقلّ عن 5%، أي أنها أقل بعشرة أضعاف من سائر الأجبان، كما أنها تحتوي على 35% من البروتينات. ولذلك، فهي وجبة مناسبة جداً للذين يحاولون تخفيف الدهون في غذائهم، شرط ألّا يغرقوها بزيت الزيتون كما جرت العادة، لأنّ الزيت، رغم أنّه صحّي، يحتوي على الدهون.


*****************

أصل بدويّ

 

روى لنا استاذنا في الجامعة ابو هشام ان امراة بدوية كان لديها لبنة قديمة فكورتها ووضعت عليها زعتر ثم قدمتها لزوجها فاستغرب وبحلق فيها فقالت له "بتشنك ليش؟؟" اي لم تبحلق هكذا؟؟؟ ومن ثم حرفت لتصبح كلمة "شنكليش" والله اعلم على ذمة الراوي.

 

**********

أصل بدويّ أو سريانيّ

 

يعتبر خير الدين الأسدي، في موسوعته، الشهيرة : تتألف كلمة شنكليش من كلمتين، هما: شن  أي القرية  وقريش؛ وقد تطورت باللفظ إلى شنكليش. اعتبر البعضُ أن هذا التفسير ممكن، فالقريشة تنتج عن غلي اللبن أو الحليب وفي اللهجة البدوية ينقلب حرف القاف إلى كاف.

لكن، تشير مصادر أخرى إلى أن كلمة شنكليش أو شنغليش، تأتي من اللغة السريانية وتتكون من كلميتن شنغ ولايش وتعني: العجينة المُفضَّلَة .

************

 

فيما لو يكن الأصل سرياني، فربما تكون الكلمة الفينيقية المُعبّرة عن هذا النوع من الجبن قريبة من الكلمة السريانية .. مُجرّد تخمين .. فينيق ترجمة

 

جرى تحضير هذا الجبن الفينيقي الناضج أو الشنكليش بإستعمال جبن الريكوتا الإيطالي الشهير والمتوفر بأيّ سوق اليوم.. يعني لا حاجة إلى اللبن ولا التسخين .. يتم وضع الريكوتا بقماشة وتركها تتصفى ليوم كامل ومن ثم إتباع ذات الطريقة الواضحة أعلاه بالتفصيل .. الطعم مُطابق لطعم الشنكليش المشرقي بالتمام والكمال

قد يهمكم الإطلاع على مواضيع ذات صلة

 

كنافة نابلسية 

مربّى الورد الجوريّ

تحضير البيتزا - قطع 

أكلات: مكونات وتحضير