Ferment to be: Yotam Ottolenghi's kashk recipes
Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic ...
الكشك، هو مسحوق غذائيّ شهير، ينتشر في مناطق كثيرة من العالمين العربي والإسلاميّ.
يُحضَّرُ عن طريق تخمير البرغل باللبن الرائب (الزبادي).
إلى جانب الحساء، يوجد تحضيرات متنوعة، تُبنى على الكشك، مثل تحضير فطائر ومناقيش وخلافه في مناطق شرق المُتوسِّط على الأقلّ.
هناك من يستخدم قطع الكشك بالطهي كما هي دون طحن، أي دون تحويلها إلى مسحوق.
في جميع الأحوال، إليكم طريقة تحضير الكشك منزلياً.
كل مقدار من البرغل الناعم يحتاج إلى ثلاثة مقادير من اللبن
نصف كيلو غرام من البرغل الناعم
كيلو ونصف من اللبن الرائب
ملح على ذوق الشخص
غصينات صغيرة من نبات البطم – يمكن الاستغناء عنها في حال عدم توفر شجر بطم في منطقتكم
التحضير
في وعاء مناسب، نضع البرغل الناعم، ثم نضيف اللبن والملح وغصينات البطم: نخلط الجميع جيداً ثم نغطي الوعاء ونضعه أينما كان.
في اليوم التالي، في حال امتصاص البرغل الناعم لكامل اللبن ورأينا أن المزيج ناشف زيادة: نُضيف القليل من اللبن ونمزج.
بمرور يومين، نرى المزيج ونحركه ونُراقب وضعه ثم نغطيه ونرجعه لمكانه.
بمرور أربعة أيام، من المفترض أن المزيج قد اختمر جيداً، فنبدأ بتشكيل قطع الكشك على صينية أو على طاولة أو أيّ سطح مستوي نظيف ونضعها في مكان تصله الشمس بشكل ممتاز.
عندما تجف قطع الكشك تماماً، نجمعها ونضعها في وعاء مناسب، نغلقه ونضعه في مكان جاف.
في حال استخدام الكشك كما هو على هذه الحالة، أي لا نحوله إلى مسحوق، يمكن تحضير الحساء على الشكل التالي:
يجب نقع هذه الكتل الرائعة في مياه ساخنة لمدة ساعتين (حسب نوع البرغل، ممكن أن يأخذ النقع زمناً أطول من ساعتين)، ثم نقوم بالتعامل يدوياً مع عجينة الكشك اللينة والباردة، بعد مرور الساعتين، ومن ثمّ بتصفية السائل ووضعه بآنية مناسبة على النار لكي يغلي، سنلاحظ بأنه خلال عشرين دقيقة إلى نصف ساعة: قد زادت كثافة السائل وتحول لحساء سميك، نضيف له بعض الملح؛ تأتي المرحلة الأخيرة بتقطيع عدة أسنان من الثوم وقليها بزيت زيتون، أو بأي مادة دهنية أخرى، إلى أن تحمرّ قطع الثوم وتُوضَعُ على وجه الحساء وجاهز للتقديم، كما يمكن مشاهدة التفاصيل في الصور التالي:
بخصوص ما تبقى من الكشك بعد التصفية، وهو عمليا برغل مُتخمِّر .. يمكن تحضير طبق شهيّ جداً منه وذلك بتقطيع بعض البصل وقليه بزيت الزيتون دون أن يتغير لونه، ثم نُضيف له ذاك البرغل المُتخمِّر وقليل من الملح وندعه ينطبخ على نار هادئة لحوالي ربع ساعة فيجهز للتقديم! يمكن مشاهدة هذا الطبق في الصورة التالية:
من طرق تحضير الكشك، كذلك، بتحضيره مع اللحمة الناعمة، كما يمكن رؤية هذا من خلال الصور التالية:
النتيجة النهائية للكشك مع اللحمة الناعمة (خنزير، غنم، عجل، دجاج، حبش، أفاعي، تماسيح، ....الخ فأيّة لحمة ناعمة تصلح):
الكشكة الخضرة
يوجد طبق شهير اسمه "كشكة خضرا"؛ بالبحث في أيّ مُحرّك بحث حول هذا الطبق، سيخرج الكثير من النتائج والوصفات والصور والفيديوهات، لكن، وبكل بساطة وسهولة وعندما يصل الكشك إلى هذه المرحلة، أي بعد مرور أربعة أيام:
نُزيح أوراق البطم.
نضع كميّة من الكشك في طبق ونُهندسهُ كهندسة طبق الحمُّص بالطحينة.
نرشّ القليل من النعنع اليابس والفليفلة الحمراء وزيت الزيتون وبهذا يصبح الطبق جاهز للتناول.
تحدثنا في السابق عن اللبن وأنه كلما ازدادت حموضته كلما أصبح آمناً أكثر، وبهذا، يتبرَّر موضوع التخمير باللبن علمياً.
هناك من يرمي اللبن الحامض زيادة عن الحدّ وهذا خطأ لا يجب الوقوع فيه: حيث يمكن تحويل هذا اللبن إلى جبن فينيقي أو استغلاله لتحضير الكشكة الخضراء أو الكشك بين أشياء أخرى ربما.
وشكراً
آخر تحديث 21.04.2022
كشك بالدجاج والفطر
لرؤية الصور بالحجم الحقيقي: انقر عليها من بعد إذنك!
قد يهمكم الإطلاع على مواضيع ذات صلة
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق