Arroz.
Creo que poca gente desconoce este cereal. Ingrediente de embriagadora
repostería, manantial de bebidas alcohólicas como el sake o el licor de arroz,
principal fuente de hidratos de carbono para millones de personas del
continente asiático, indispensable para nuestra gastronomía. El arroz es por
derecho propio uno de los cereales más importantes del mundo y además una de
las plantas más estudiadas del planeta. De ella podrían escribirse libros,
enciclopedias, mas en esta humilde entrada nos limitaremos a escudriñar un poco
el origen, la evolución y la domesticación de este blanco tesoro. Bienvenidos a
la 11º entlega del huelto evolutivo.
En
el «Huerto Evolutivo» hemos conocido la historia de tres de los más importantes
cereales del mundo. Cada historia representa una de las delicias que pueden
saborearse con el estudio evolutivo de la domesticación. La primera delicia la
vimos con el trigo, cuya historia desvela que al compás de la domesticación también
puede tener lugar la aparición de nuevas especies vegetales previamente
inexistentes en la naturaleza. La segunda delicia la descubrimos con el maíz,
cuya historia nos enseñó que ligeros cambios genéticos pueden cambiar
completamente la anatomía de una planta. La tercera delicia la vimos con la
historia de la cebada, una planta ligeramente distinta a su versión silvestre,
pero que permitió ver cómo pudo nacer la agricultura y como la acción de esta
actividad modifica lenta pero inexorablemente a las plantas que caen bajo su
yugo.
Esta
entrada, dedicada a la domesticación del arroz y su historia evolutiva
asociada, tendrá la virtud de aunar las tres delicias antes mencionadas; con el
arroz veremos el nacimiento de la agricultura en el lejano oriente, veremos
como esta actividad seleccionó pequeños cambios genéticos con grandes y
pequeñas consecuencias, cuya actuación cambiaron inexorablemente al arroz
silvestre hasta el punto de que hoy el arroz cultivado es catalogado como
especie distinta. También conoceremos a sus parientes, arroces silvestres cuyo
origen son vivos ejemplos de génesis de nuevas especies. Será una entrada con
arroz tres delicias, ¡qué aproveche!
.
هذا النوع من الحبوب هو ذائع الصيت. يجري تحضير الكثير من الأطباق، الحلويات
والمشروبات به. الأرزّ، هو مصدر رئيسيّ لهيدرات الكربون لملايين الأشخاص في قارة
آسيا، حيث لا يمكن الإستغناء عنه في كل مطابخ العالم اليوم. الأرّز، على وجه
الخصوص، من أهم الحبوب في العالم وكذلك يشكّل النبتة الأكثر تعرُّضاً للدراسة.
يمكن كتابة الكثير من الكتب عنه، بل موسوعات، وسنحاول في هذا الموضوع المتواضع تسليط
الضوء على أصوله، تطوره وتدجينه، من خلال هذا الجزء من سلسلة البستان التطوريّ.
درسنا سابقاً، بسياق هذه السلسلة،
تطوُّر القمح، الذرة والشعير وهي ثلاثة أنواع بالغة الأهمية من الحبوب أيضاً.
وفي
هذا الموضوع، سنتحدث عن تدجين الأرُّز وعن تاريخه التطوريّ المرافق، بحيث ينضم
للمواضيع الثلاثة الماضية، حيث سنرى أن ولادة الزراعة في منطقة الشرق الأقصى، قد
ترافقت عملياً مع الأرُّز، سنرى كيف ساهم هذا بانتقاء تغيرات جينية قليلة، ذات تبعات كبرى، كذلك، سنتعرّف على أقاربه من الأرُّز البرّي ونماذجه الحيّة،
التي ساهمت بتكوين أنواع جديدة.
لننطلق صوب تطوُّر الأرُّز!
نظراً لطول هذا الموضوع، سأقسمه إلى أربعة عشر قسماً، بحيث تجري تغطية كاملة لعملية تطوُّر الأرز.
القسم الأوّل: الكنز الأبيض - ذو القيمة الأكبر من النقود
بحسب
القاموس الآكاديمي الملكي الإسباني، مصطلح الأرز Arroz في الإسبانية و Arròs في الكاتالونيّة
موروث من عرب شبه الجزيرة الإيبيرية (إسبانيا + البرتغال).
بحيث، يعود المُصطلحان الإسباني والكاتلاني
إلى العربيّة الفُصحى، التي تعود بدورها إلى المُصطلح اليوناني ὄρυζα.
كذلك، سيشكّل هذا
المُصطلح اليوناني أصل المُصطلحات في غاليس وألمانيا reis، في ليتوانيا rysai، في صربيا وكرواتيا
riza، في بولونيا ryż أو في إيطاليا riso، ومنه أتى إسم أطباق
الأرُز الإيطالية الشهيرة risotto، دون نسيان المصطلح
الفرنسي ris والإنكليزي rice.
مع ذلك، يعود المُصطلح اليوناني
بدوره إلى أصول لغوية قديمة هندية إيرانيّة مثل البشتون vriže أو في الفارسية
القديمة brizi. حيث تطورت تلك المصطلحات من السنسكريتية vrihi-s، وهو اسم عُرفَ
الأرز به في الهند القديمة، منذ ما يقرب من 4000 عام. حيث ازدهرت زراعة الأرّز في
الهند القديمة، وربما، هو الإسم الخاص ببذور الأرز، ونطلقه على النبتة ككل.
تقنية مستخدمة بزراعة الأرز في الهند في الوقت الراهن
تشكّل زراعة الأرز الأهم في زراعة
النباتات راهناً، حيث تغذي هذه النبتة أكثر من 3500 مليون فم، ما يعني 20% من
الحريرات المستهلكة عالمياً تقريباً. يتركّز عدد المستهلكين الأكبر في آسيا
وأفريقيا. يمكن أن يصل إستهلاك الشخص الواحد من 90 – 100 كغ سنوياً في بلدان
أفريقية مثل غينيا بيساو، ساحل العاج، السنغال، سيراليون أو غامبيا. فيما يصل
استهلاك الأرز إلى 122 كغ للشخص في مدغشقر.
يتوقف سعر الأرّز على حجم الإنتاج
والطلب. فقد بلغ حجم الإحتياطات العالمية منه العام 2001 حوالي 147 مليون طنّ،
فيما انخفض العام 2007 إلى 75 مليون طنّ.
العام 2009، بلغت المساحات
المزروعة أرّز حوالي 158 مليون هكتار، أنتجت حوالي 700 مليون طنّ (حوالي 470 مليون
طنّ أرّز نظيف جاهز للاستهلاك).
تُنتج آسيا حوالي 90% من الأرّز العالمي، وتأتي
الصين على رأس قائمة منتجيه، فيما يُنتَجُ الباقي في أفريقيا وأميركا اللاتينية. يُخصَّصُ
4% من الأرّز للتصدير فقط، فيما يشكل الباقي هدف للإستهلاك المناطقي المحليّ.
تُنتج إسبانيا الأرّز، كذلك، فقد أنتجت العام 2009 حوالي 830000 طنّ بقيمة 275 مليون يورو. تُنتج اندلسيّا 33%،
كاتالونيا 20% واكسترامادورا 19.5%؛ فيما تنتج مناطق أخرى مثل مورسيا وغيرها
الباقي.
قيمة الأرّز ليست عرضية أو صدفوية، فحبوبه غنيّة طاقيّاً:
يحتوي على 80% من النشاء، 12% من المياه، 7.5% من
البروتين و1.3% ألياف.
كذلك، الأرّز مصدر للمنغنيز، التوتياء، الحديد
والفوسفور، وفيه الفيتامينات ب5، ب6، ب3، ب2 وب1. كذلك، يوجد أنواع منه
غنيّة بالفيتامين إي والبيكاروتين ومركبات الفيتامين أ الطليعية (مرجع 47).
توجد طرق كثيرة لتحضير الأرز سواء
بالطبخ كما في تحضير المشروبات والحلويات وغيرها. فلكل بلد طرقه الخاصة
بهذا المجال.
مراجع الدراسة المُوافقة لكل أرقام المراجع في جميع الأجزاء
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