SABORES Y TECNOLOGÍAS CULINARIAS
La cocina es un conjunto de técnicas y
de conocimientos empleados
en la preparación
de alimentos para su consumo.
Las
técnicas y
los
ingredientes que se utilizan
para la elaboración de comidas ofrecen
una enorme variabilidad
histórica y cultural, al adecuarse, por un lado, a
unos
determinados contextos económicos y
ecológicos que actúan como
importantes condicionantes y, por .
الطعام
وتقنيات الطهي
يتكون المطبخ من مجموعة تقنيات ومعارف موظفة في تحضير الأغذية الصالحة للإستهلاك. توفر تلك التقنيات، إلى جانب المكوِّنات المستخدمة بالتحضير، معلومات ذات تنوُّع واسع تاريخي وثقافي، لكي تناسب سياقات محددة إقتصادية وبيئية، تعمل بوصفها محددات هامة، من جانب، وتناسب تصورات إجتماعية وثقافية، فتحدد ما هو طعام مناسب أو صالح للتناول حتى، من جانب آخر.
يجري تعلُّم هذه القواعد خلال الطفولة وتعود لعالم صغير من الذكريات، من الطعوم، من الروائح، من القوام والشكل. لكي يجري تحضير طعام مناسب لتلك التصورات الإجتماعية والثقافية، ضروريّ توفير المكونات الغذائية المناسبة، وكذلك، المعارف والتقنيات التي تسمح بتحويلها، وتُعتبر هذه المعارف والتقنيات أساسيّة أكثر من المكونات ذاتها.
يقود توظيف مناهج مختفة
و/ أو تقنيات تحضير وطهي الأغذية إلى تحضير أطباق مختلفة كلياً. يتنوع قوام وشكل
وطعم الأكل عند تحضيره، حيث نُقطّع، نبشر، نطحن أو نسحق الأغذية، كذلك،
نقليها، نغليها أو نشويها. تساهم تقنيات وطرق التحضير والطهي بتحقيق تغييرات هامة
في طعم الأكلات، وبالتالي، فيتوقف تناسبها على بضعة نماذج مأمولة ومقبولة
ثقافياً.
العنصر التقنيّ الهام، المتدخل بطعم وشكل الطعام، هو مورفولوجيّة (تشكليّة) الأواني المستخدمة
في الطهي، سواء لناحية المواد المستخدمة بتحضر تلك الأواني، أو حجمها، سماكة
جدرانها، قطرها أو شكل قاعدتها، حيث تتداخل كلها مع تحضير الطعام بطعومات وأشكال
مختلفة.
تتغير الطعوم، الروائح، الشكل والقوام، فيما لو نطبخ بالفرن أو في آنية
موضوعة على نار، أو فيما لو نطبع بإناء مغلق أو مفتوح، أو لو نستخدم إناء ذو قاعدة
دائرية أو ذات قعر سميك ومسطح، حيث يرتبط كل تكوين بالإناء بمنهج وزمن طهي مختلف.
يحدث ذات الشيء مع الأواني المصنوعة من السيراميك، حيث جرى إثبات أن مزاياها
الصخرية – المكونة من الطين، أو نمط السماكة المستخدمة – ترتبط، كذلك، بأنواع طبخ
مختلفة. هذا الدور الهام الذي تلعبه تقنيات تحضير الطعام بتحضير الأطباق المقبولة إجتماعيا وثقافيا – كمشهد منسيّ، نظراً لقلّة قيمته بنظر المجتمع الغربي الحديث
بخصوص تحضير الطعام المنزلي – يتوجب علينا أخذه بالحسبان عند محاولتنا مقاربة
موضوع "المطبخ" في المستوطنات والمستعمرات الفينيقية جنوب شبه الجزيرة
الإيبيرية.
الطبخ
في المستعمرات
نملك القليل من المعلومات حول طرق تحضير وطهي الأطعمة في أوساط الفينيقيين بأقصى الغرب، وذلك لعدم وجود دراسات خاصة بما يتصل أدوات، أواني والطرق المتصلة بتحويل الأغذية بغية استهلاكها في الحيّز المنزليّ.
جرى إهمال دراسة "الطبخ" في المجتمعات الفينيقية، جرّاء إعتباره مشهد غير مهم بل ثانوي في فهم الديناميات التجارية، الإقتصادية، الإجتماعية أو السياسية للتجمعات الفينيقية المستقرة بشبه الجزيرة الإيبيرية، على الرغم من أنني سأحاول من خلال هذا الموضوع إثبات العكس.
يسمح تحليل البضائع، الأواني والأدوات المتعلقة بالطبخ والمطبخ، التي جرى العثور عليها بمناطق منزلية قليلة بمختلف المستوطنات الفينيقية بشبه الجزيرة الإيبيرية، بتقييم تعايش تقاليد مختلفة في الطبخ.
في بعض المنازل بمستوطنات في ولبة، سيرو ديل بييّار بقضاء ملغا، توسكانوس بقضاء ملغا، مورو دي ميثكيتا بقضاء ملغا أو تشوريراس بقضاء ملغا (الشكل 1 في الجزء الأوّل موجود)، جرى توثيق أدوات طبخ تتفق مع تقنيات تحضير الأغذية التقليدية التي تنتمي لمجتمعات عصر الحديد بمنطقة شرق المتوسط بين سورية وفلسطين الراهنتين.
هي عبارة عن مجموعة التقنيات والمعارف الخاصة بالطبخ، والتي حملها الشرقيون الذين إستقروا في أراضي شبه الجزيرة الإيبيرية معهم، ونقلوها لمتحدريهم ومن تعايش معهم. يبرز بين تلك التقنيات، تلك، المتصلة بتحضير الخبز، الغذاء الأساسي للشخص البالغ بمنطقة سورية – فلسطين، وفي منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط ومصر القديمة بالعموم.
في ولبة، يوجد أقدم موقع فينيقي معروف اليوم في شبه الجزيرة الإيبيرية، جرى توثيق وجود بضعة أقراص سيراميكية تتميز بوجود أخاديد عليها. وهي عبارة عن صفيحات مستخدمة بتحضير الخبز، حيث وضعوها على النار مباشرة واستخدِمَت في منطقة بلاد الشام.
ففي منطقة سورية – فلسطين، إستخدموا، كذلك، أفراناً صغيرة منزلية لتحضير الخبز، وهذا ما علمناه من بقايا منازل فينيقية في مواقع أثرية. تُشبِهُ هذه الأفران ما عثروا عليه ببعض المنازل بأحياء ومواقع فينيقية بشبه الجزيرة الإيبيرية، كحال ولبة، كاستييو دي دونيا بلانكا، سيرو ديل بييّار، مورو دي ميثكيتا، تشوريراس أو لا فونتيتا.
مع هذا، لا توفّر مواقع فينيقية أخرى بشبه الجزيرة الإيبيرية مؤشرات حول ما حضّره الفينيقيون بمنازلهم من أطعمة أو الخبز بصورة يومية. حيث جرى توثيق منازل فينيقية لا تحتوي على أفران، ولا حتى أواني خاصة بالفرن حتى، يمكنهم إستخدامها بتحضير الخبز. هذا هو حال عدد من المنازل المكتشفة في سيرو ديل بييار، وكذلك، بمناطق أخرى مثل توسكانوس، تشوريراس أو مورو دي ميثكيتا، بحسب ما هو منشور حتى الآن. ربما حضّر، من عاش بهذه المنازل، الخبز بطرق أخرى كإستخدام أفران عامة خارج المنازل، شبيهة بما هو معروف ببعض المواقع الأثرية بمنطقة بلاد الشام. لكن، في المواقع الفينيقية الواقعة جنوب شبه الجزيرة الإيبيرية، لم يُكتشَفْ شيء من هذا القبيل. لكن، لا يتوجب علينا إستبعاد قيام السكان، الذين سكنوا تلك المنازل، باستخدام طرق مختلفة بتحضير الخبز والمخبوزات، حيث تُشير التحليلات الأحفورية لأنّ البقوليات والحبوب قد شكلت قاعدة التغذية بتلك المواقع.
مع هذا، لا توفّر مواقع فينيقية أخرى بشبه الجزيرة الإيبيرية مؤشرات حول ما حضّره الفينيقيون بمنازلهم من أطعمة أو الخبز بصورة يومية. حيث جرى توثيق منازل فينيقية لا تحتوي على أفران، ولا حتى أواني خاصة بالفرن حتى، يمكنهم إستخدامها بتحضير الخبز. هذا هو حال عدد من المنازل المكتشفة في سيرو ديل بييار، وكذلك، بمناطق أخرى مثل توسكانوس، تشوريراس أو مورو دي ميثكيتا، بحسب ما هو منشور حتى الآن. ربما حضّر، من عاش بهذه المنازل، الخبز بطرق أخرى كإستخدام أفران عامة خارج المنازل، شبيهة بما هو معروف ببعض المواقع الأثرية بمنطقة بلاد الشام. لكن، في المواقع الفينيقية الواقعة جنوب شبه الجزيرة الإيبيرية، لم يُكتشَفْ شيء من هذا القبيل. لكن، لا يتوجب علينا إستبعاد قيام السكان، الذين سكنوا تلك المنازل، باستخدام طرق مختلفة بتحضير الخبز والمخبوزات، حيث تُشير التحليلات الأحفورية لأنّ البقوليات والحبوب قد شكلت قاعدة التغذية بتلك المواقع.
إنطلاقاً من القصص الأدبية، كالتي تظهر في نصوص الكتاب المقدس، نعرف بأنه في منطقة سورية – فلسطين قد حضرت بصورة متزامنة عمليات تحضير الخبز، صيغ متنوعة بطبخ البقول، يبرز بينها المغليات، المقالي أو المطبوخات.
يجب التنويه، مع ذلك، بأنّ هذا النمط من التحضيرات الغذائية في منطقة بلاد الشام، لم يحُزْ على اهتمام الغالبية في المجتمع، وقد بقي إستهلاكها محصوراً عند مجموعات صغيرة فقيرة. في أحد مشاهد الكتاب المقدس*، حين يكون إيليا مع أرملة وفقيرة بمنطقة الصرفند (جنوب لبنان اليوم، بالقرب من صيدا)، حيث تتوجه لتحضير نوع طعام قاعدته طحين وبقول مطبوخ مع الزيت، حيث يُعبّر بصورة واضحة عن العلاقة بين الأطعمة المعمولة من البقول المغلية بالمياه أو المطبوخة بالزيت وبين الجماعات في المجتمع ذات الوضع الإقتصادي الرديء، كما يُشار إلى التوافق الإجتماعي على إستهلاك الخبز بشكل تفضيلي.
تلك الأطعمة البقولية المطبوخة أو المقلية، والتي
نعرفها من خلال النصوص الأدبية، يجري توثيقها أيضاً من خلال السجل الأثريّ المتوفر
في منطقة فلسطين – سورية.
حيث نجد ذكر لأدوات تحضير تلك الأطعمة، جرى توثيق حضور
أواني قليلة الإرتفاع ومفتوحة مخصصة للقلي وأواني أخرى دائرية وذات حواف شاقولية
ومجهزة بمقبضين وقاعدة دائرية مناسبة للطبخ وغلي البقول.
تتكيف هذه الأواني،
شكلياً، مع الطبخ على الجمر أو المواقد المتنقلة، وهي معروفة في المنطقة
الكنعانية منذ نهايات عصر البرونز. دام إستخدام تلك الأواني خلال الألفية الأولى
قبل الميلاد، وحضرت بمدن فينيقية مثل صور أو الصرفند، وتوافق هذا، زمنياً، مع
الإنتشار الفينيقي في أراضي بلدان البحر المتوسط والمحيط الأطلسي.
في مناطق تواجد الفينيقيين جنوب شبه الجزيرة الإيبيرية، جرى توثيق صيغ متشابهة شكلياً، حيث يُشير حضورها، بالتالي، لأنهم قد استخدموها بهذه المناطق بصورة فعالة، بحيث استخدموا تقنيات كنعانية بديلة لتحضير الخبز ولتحضير البقوليات. تظهر تلك الأواني في المستويات الأقدم في الحفريات الفينيقية في مدينة ولبة، وكذلك، في مناطق أحدث، كحال ورشة الفخّار في المقطع ¾ من سيرو ديل بييّار، والذي يعود لبدايات القرن السادس قبل الميلاد، حيث عثروا على بضعة أواني طبخ، تحمل تشابهات ملموسة شكلية مع ما يماثلها بمنطقة بلاد الشام.
تُشير الأدوات
والتقنيات المستخدمة بالطبخ، والمسجلة بمناطق تواجد الفينيقيين بشبه الجزيرة
الإيبيرية، لأنّ تحضير المطبوخات أو المغليات، قد إنتشر في كثير من منازل
الفينيقيين بوصفه الطريقة الرئيسية بتحضير البقوليات وأغذية أخرى.
من الأهمية
بمكان التنويه لأنّ تقنيات تحضير الطعام تلك، بما يخص البقوليات على الأقلّ، تحضر
لدى مجموعات فقيرة ببلاد الشام، الأمر الذي يُشير لنا للأصل الإجتماعي لجزء من
أولئك الفينيقيين الساكنين بشبه الجزيرة الإيبيرية، وهم ناس غير مرئيين (مُغيَّبين) عادة في
قراءات النصوص الأثرية الراهنة.
يتوجب علينا القول، مع هذا، بأنّ إنتشار تلك
التقنيات المنزلية الفينيقية الإيبيرية، خلال القرنين الثامن والسابع قبل الميلاد،
قد بقي محدوداً. فالطبخ المستديم على نار خفيفة، أو بتحضير المغليات، هو أكثر
انتشاراً بكثير من بيوت الفينيقيين، لكن، قد جرت بواسطة معارف وتقنيات تحضير للغذاء
مختلفة عما لدى المشرقيين.
في كثير من "بيوت الفينيقيين" تلك، تتميز الأواني المستخدمة في الطهي بخصائص مورفولوجية – الحجم، السماكات، شكل الجسم أو القاعدة، ..الخ – والتقنيات – التصنيع، الطينيات، نوع ونسبة المواد المزيلة للدهون ... – عن تلك المُستخدمة في بلاد كنعان.
وبهذا، تُخبرنا تلك الأدوات عن إستخدام الأشخاص لطرق تحضير طعام مختلفة عن طرق التحضير ببلاد الشام. في الكثير من أدوات المستوطنات الفينيقية الإيبيرية شَبَه شكليّ وتقنيّ، لدرجة التطابق، مع أدوات بعض التجمعات لسكان أصليين، والتي تعود، بطبيعة الحال، إلى "مطابخ" بنطاق جغرافي أوسع، يمتد من صقلية إلى مناطق المحيط الأطلسي، فيما لو تشكل "مطابخ السكان الاصليين" جنوب شبه الجزيرة الإيبيرية الممثِّلْ الأفضل للمواقع القينيقية الايبيرية.
يمكننا من خلال "المطابخ" الفينيقية، بصورة ملموسة، رسم ملامح الدينامية والتجانس الإجتماعي والثقافي، الذي ميّز تلك التجمعات الفينيقية الإيبيرية.
نجد بتلك المستوطنات إلى جانب التطبيقات المطبخية التي يعود أصلها إلى بلاد الشام، تطبيقات مطبخية محلية مختلفة أصيلة. كذلك، يوثّق السجّل الأثريّ حضور منازل، قد تعايشت وإمتزجت فيها معارف وتقنيات خاصة بالطبخ وتعود لأصول متنوعة. هذا هو حال أحد منازل تشوريراس، حيث يوجد مطبخ مستقل إلى جانب فرن الخبز ذو النمط المشرقي، قد حضروا أغذية به وفق تقنيات محلية وبأواني محلية.
سيتجسد هذا المزيج من "التقنيات
المطبخية"، كذلك، عبر أواني الطبخ المختلطة، والتي تتميز بخصائص تقنية
وشكلية، تنتمي لبيئات متوسطية مختلفة، بتحضير الطعام. وهذا يحدث بحالة الأواني
المحلية التي تدخل بتصنيعها مواد محلية فينيقية واضحة، مثل مقابض تلك الأواني.
توضح تلك الأواني "المختلطة" حدوث "تبادل معلومات تقنية"
بين أشخاص من أصول اجتماعية وثقافية مختلفة، ويعكس هذا حضور سلوك يومي بتلك
المستوطنات – كما يحدث بكثير من الأماكن المتعددة الثقافات – حيث مع الزمن، ظهرت
صيغ جديدة مطبخية، قد اعتمدها المطبخ الفينيقيّ.
هامش
*
سفر الملوك الأول
17 :12 فقالت حي هو الرب الهك انه ليست عندي كعكة و لكن ملء كف من
الدقيق في الكوار و قليل من الزيت في الكوز و هانذا اقش عودين لاتي و اعمله لي و
لابني لناكله ثم نموت
17 :13 فقال لها ايليا لا تخافي ادخلي و اعملي
كقولك و لكن اعملي لي منها كعكة صغيرة اولا و اخرجي بها الي ثم اعملي لك و لابنك
اخير قد يهمكم الإطلاع على مواضيع ذات صلة
اللغة الفينيقيّة – الجزء الأوّل
اللغة الفينيقيّة – الجزء الثاني والأخير
الثقافة الفينيقيّة - الجزء الأوَّلْ
الثقافة الفينيقيّة - الجزء الثاني والأخير
أغذية، سلطة وهويّة المجتمعات الفينيقية الغربية - الجزء الأوّل
أغذية، سلطة وهويّة المجتمعات الفينيقية الغربية - الجزء الثالث
أغذية، سلطة وهويّة المجتمعات الفينيقية الغربية - الجزء الرابع والأخير
التغذية لدى الفينيقيين والقرطاجيين
إسهامات الفينيقيين والقرطاجيين في التغذية المتوسطية
فينيقيُّون في البرازيل - الجزء الأوَّلْ
فينيقيُّون في البرازيل - الجزء الثاني
فينيقيُّون في البرازيل - الجزء الثالث والأخير
ساهمت أساطيل الفينيقيين بنشر المعرفة بكثير من المنتجات - بقلم: نوريا باغينا
كيف وصل الفينيقيُّون إلى أميركا الجنوبيّة؟ - الجزء الأوّل
كيف وصل الفينيقيُّون إلى أميركا الجنوبيّة؟ - الجزء الثاني
كيف وصل الفينيقيُّون إلى أميركا الجنوبيّة؟ - الجزء الثالث والأخير
قصّة أليسار (ديدو) وتأسيس قرطاجة الفينيقيّة
أسماء مصر القديمة المُستخدمة في فينيقيا
نظرة عامة حول ملابس الفينيقيين
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق